El cuerpo de la cerveza, la sensación en boca, una de las características que cuando diseñamos una cerveza puede pasar a segundo plano pero que es una diferencia crítica entre tener un estilo perfectamente ejecutado o tener una alta bebilidad. El aroma y sabor es tan importante que los demás detalles podemos no interesarnos tanto pero ahí está una crítica diferencia entre tener una cerveza medallera o de alto volumen de venta.
Cuando nos vamos a la literatura clásica de los cerveceros uno de los tips más comunes que encontramos para manejar la espesura de la cerveza es el control de la temperatura del macerado. La ciencia detrás de esto es que a temperaturas bajas (55°C-65°C) las enzimas de la malta de cebada transforman las cadenas de azúcares del grano en azúcares simples para que la levadura pueda consumirlos más fácilmente, entre mayor cantidad de azúcares simples mayor fermentabilidad por lo que tendrá menos azúcar residual para el cuerpo de la cerveza, también el perfil final será “seco” el cual ayuda a poder tomar con mayor facilidad esa cerveza. En el otro caso al macerar a temperaturas altas (65°C-70°C) hará que las enzimas no conviertan tanta cantidad de azúcares en simples, dejando así una menor fermentabilidad que se verá reflejado en un porcentaje de alcohol menor pero con un cuerpo mayor por el azúcar residual, esto nos dará también una sensación dulce en la cerveza lo cual puede llegar a ser pesado y así beber menos cantidad de cerveza por su espesura.
Aunque en la teoría esto es verdadero, en la práctica puede llegarse a exagerar las cualidades reales que esto aporta, vaya es más crítico en otros puntos de tu proceso de diseño que en lo que realmente le da cuerpo, en distintos experimentos propios y ajenos no hemos notado una diferencia significativa en el cuerpo de la cerveza al macerar a 60°C vs 65°C aunque sí en el % de alcohol y en el balance del amargor.
Puede parecer contraintuitivo pero la temperatura de macerado NO ES TÁN CRÍTICA EN EL APORTE DE ESPESURA y sabiendo esto ¿que podemos hacer?
Hay varias formas que le darán ese cuerpo espeso y sedoso a una cerveza sin sacrificar el porcentaje de alcohol (y así evitarnos tener que usar más malta). Primero explicar que lo que le da una verdadera diferencia en el cuerpo es las proteínas, beta glucanos y polisacáridos.
Usar maltas altas en proteínas va ayudarte mucho más que el cambio de temperatura, por ejemplo usar un porcentaje bajo (5-8%) de trigo en tu receta le dará una diferencia verdaderamente significativa. La avena también es un gran aportador de esto, ya sea en malta o en hojuelas. El centeno es un grano que igual aporta proteína y beta glucanos que le dan una espesura aún mayor, la diferencia es que este grano si aporta un sabor especiado que aunque interesante, podría no ser lo que estás buscando en tu perfil, aún usándolo en bajo porcentaje. En ese orden que mencionamos sería nuestro orden de preferencia para darle una limpieza en el sabor y sólo agregar espesura.
Yo sé mi brewer que puedes pensar que usar estos granos te darán no sólo espesura sino turbidez, pero en un porcentaje bajo, con una levadura floculante y un buen cold crash no encontrarás una diferencia significativa. Te juro que hemos hecho American Wheat Ale de hasta 30% de trigo malteado y tener la claridad de una lager ¡USANDO SÓLO FRÍO Y BIOFINE!
Otro truco es usar polisacáridos para el cuerpo, esto es lo que pudieras obtener también macerando a una temperatura muy alta como 70°C pero perderías demasiada fermentabilidad y tendrías que usar considerablemente más grano lo cual además de costo puede ser problemas en el brewday. Para esto sugerimos usar maltas dextrina, la Swaen GS Light y la Malteurop Steamed C3.5 te aportarán esos azúcares (igual un 5-10% es lo recomendable dependiendo que tan pesada la quieras).
Si no eres fan de usar maltas caramelo por alguna razón puedes agregarle en el hervor MALTODEXTRINAen polvo, personalmente es mi método preferido para corregir espesura ya que pasó el macerado. Una opción más puede ser la Lactosa, este azúcar le da una espesura impresionante sin aportar tanto dulzor como la maltodextrina y es un azúcar que la levadura no puede fermentar, el evidente contra de este azucar es que si eres intolerante o alérgico a la lactosa te traerá más problemas que soluciones.
Recuerda Brewer, la diferencia entre hacer cerveza y hacer una excelente cerveza está en pulir los detalles y quien sabé, a lo mejor estos tips pueden ayudarte a ganar un par de medallas en tu siguiente competencia cervecera.
Y platícanos ¿qué método intentarás en tu siguiente cocinada?