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Tabla Off Flavors

OFF FLAVORS MÁS COMUNES EN LA CERVEZA.

DESCRIPTIVO
COMPUESTO
TIPO DE DEFECTO
RAZONES POR LAS QUE SUCEDE
Manzana verde, manzana muy madura, calabaza dulce, pintura latex, aguacate, sutil solvente.
Acetaldehido
AROMA
Formado naturalmente como producto de la fermentación, metabolizado por la misma levadura y lo transforma en etanol. De seguir presente en la cerveza es un síntoma de cerveza "verde" que se paró la fermentación o maduración muy pronto.
Mantequilla rancia, vómito, acidez, pútrido.
Ácido Butírico
AROMA
Contaminación bacteriana.
Mantequilla, Palomitas y Butterscotch.
Diacetilo
AROMA
Es un precursor que ocurre naturalmente durante la fermentación, la levadura lo reprocesa y desaparece. En caso de mantenerse en cantidades grandes puede ser síntoma de levadura estresada, mutada o que se le agregó poca cantidad. También pudiera ser síntoma de contaminación bacteriana, especialmente común con líneas de cerveza sucias.
Crema de elote, col, vegetales verdes, edamames, chicharo, espárrago y en cervezas obscuras se presenta como jugo de tomate.
Sulfuro de Diametilo (DMS)
AROMA
Creado por un precursor que se encuentra naturalmente en el grano, es un síntoma de problemas en el hervido, por falta de mayor tiempo en hervor, intensidad del hervor o la geometría de la olla de hervido.
Coladera, Fecal, Huevo podrido.
Ácido Sulfhídrico
AROMA
Subproducto de la fermentación particularmente levadura lager. En cantidades fuertes puede venir de levadura mutada o estresada, particularmente por la falta de cobre en el mosto. En cantidades muy altas vienen de una contaminación bacteriológica.
Podrido, Basurero, Coladera.
Metanotiol
AROMA
Levadura muerta, muy común en lagers que maduraron por mucho tiempo con levadura en el tanque.
Metálico, Sangre, Acero, Cobre.
Metales
AROMA Y SABOR
Por concentraciones altas de metales en el agua utilizada, equipos viejos de producción o por oxidación de lípidos en la cerveza.
Papel mojado, cartón, caja de zapatos.
Trans-2-Nonenal (Oxidación)
AROMA Y SABOR
Creado por la oxidación de lípidos de la malta magnificado por la cantidad de exposición al aire y oxígeno que queda rezagado en la cerveza. Naturalmente todas las cervezas tienden a oxidarse, pero depende la cantidad de oxígeno disuelto es que tan rápido se dará.
Quesos Añejos.
Ácido Isovalérico
AROMA
Por lúpulos mal preservados o con mucho tiempo expuestos a oxígeno. También pueden originarse de una infección bacteriana.
Clavo de olor.
4-Vinyl-Guaiacol (4VG)
AROMA
Se forma durante la fermentación con el precursor "ácido ferúlico", aceptable en ciertos estilos belgas y en las hefeweizen, en otros estilos Puede venir de fermentación a alta temperatura, levadura estresada o contaminación cruzada con otra cepa.
Solvente, acetona.
Acetato de Etilo
AROMA
Defecto común en cervezas de alta graduación alcohólica elaboradas con levadura estresada. También cuando está en cantidades muy altas puede ser resultado de una contaminación por Acetobacter.
Plátano, cacahuate.
Acetato de Isoamilo
AROMA
Aceptable en estilo Hefeweizen, en otras circunstancias puede ser de temperatura alta de fermentación, poca oxigenación del mosto, o levadura estresada.
Azufre, Cerillos.
Dioxido de Azufre
AROMA
Subproducto de la fermentación, común en cerveza joven y aún en fermentación. Ciertas cepas de levadura lager son famosas por este perfil. La levadura estresada o mutada genera mayor cantidad de azufre y puede ser síntoma de deficiencias de nutrientes.
Alcohol, dulzura, sensación caliente en boca.
Etanol
AROMA Y SENSACIÓN
Alcohol producido (y buscado) por fermentación, en niveles altos mayor sensación en boca.
Rosas, Alcohol, Vinoso, Frutal.
Alcohol de Fusel
AROMA
Producido por la fermentación en cervezas de alta graduación alcohólica. Usualmente generados por temperaturas altas de fermentación y mucha cantidad de azúcares simples (azúcar de mesa, dextrosa o miel).
Zorrillo, Caucho.
3-Methyl-2-Butene-1-Thiol (Azorrillado)
AROMA
Formado por la reacción entre la luz y un compuesto que aporta el lúpulo (isohumulonas), por ello se recomienda botellas ambar.
Lodo, Salsa de Soya, Jabón.
Autólisis
AROMA Y SABOR
Producido por la degradación de levadura rezagada en la botella, entre mayor cantidad de células más notable el sabor.
Curita, cinta adhesiva, desinfectante.
Clorofenol
AROMA
Reacción generada por la interacción de cloro o cloraminas del agua con los compuestos fenólicos del mosto y la malta. También producido por utilizar limpiadores a base de cloro que no se enjuagan correctamente.

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