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Sabores Indeseados, cómo detectarlos y cómo corregirlos.

Sabores Indeseados, cómo detectarlos y cómo corregirlos.

En cualquier momento, en algún lugar alguien está fermentando una cerveza con sabores indeseados ya sea por malas prácticas, por deficiencias en la fermentación o por higiene dudosa pero es algo que va a pasar, y también te va a pasar a ti.

No conozco un sólo cervecero profesional que diga en retrospectiva que sus primeras cervezas eran malas y claro hay algunas más malas que otras pero es natural que iniciando el hobby de hacer cerveza en casa nos pase más seguido que lo que nos pasará conforme vayamos obteniendo experiencia.

A veces cuando detectamos un sabor extraño en nuestra cerveza y preguntamos a algún conocido que también hace inmediatamente nos dicen “se te contamino” y aunque en muchos casos es lo más común porque o no lavamos bien, no sanitizamos bien o no usamos suficiente levadura, hay muchas otras razones por las cuales una cerveza puede tener sabores indeseados, los llamados off flavors.

En cada uno de los pasos de hacer cerveza definitivamente puedes tener una posible razón para que existan sabores indeseados, desde astringencia por usar agua muy caliente en macerado, o sabores a verduras cocidas por no hervir vigorosamente o contaminación por fermentar en un recipiente con demasiado espacio y aire dentro o una oxidación en tu cerveza embotellada por tener demasiado oxígeno disuelto. Algunos tienen solución y algunos otros no y aquí te presentamos una lista que te puede ayudar a que si los tienes, sepas de donde vienen y cómo resolverlos en esa o tu siguiente cocinada. No te desanimes si te pasa, a todos nos ha sucedido y el cervecero que diga que nunca le pasó miente, te lo firmo y te lo cumplo.

 

DESCRIPTIVO

COMPUESTO

TIPO DE DEFECTO

RAZONES POR LAS QUE SUCEDE

Manzana verde, manzana muy madura, calabaza dulce, pintura latex, aguacate, sutil solvente.

Acetaldehido

AROMA

Formado naturalmente como producto de la fermentación, metabolizado por la misma levadura y lo transforma en etanol. De seguir presente en la cerveza es un síntoma de cerveza "verde" que se paró la fermentación o maduración muy pronto.

Mantequilla rancia, vómito, acidez, pútrido.

Ácido Butírico

AROMA

Contaminación bacteriana.

Mantequilla, Palomitas yButterscotch.

Diacetilo

AROMA

Es un precursor que ocurre naturalmente durante la fermentación, la levadura lo reprocesa y desaparece. En caso de mantenerse en cantidades grandes puede ser síntoma de levadura estresada, mutada o que se le agregó poca cantidad. También pudiera ser síntoma de contaminación bacteriana, especialmente común con líneas de cerveza sucias.

Crema de elote, col, vegetales verdes, edamames, chicharo, espárrago y en cervezas obscuras se presenta como jugo de tomate.

Sulfuro de Diametilo (DMS)

AROMA

Creado por un precursor que se encuentra naturalmente en el grano, es un síntoma de problemas en el hervido, por falta de mayor tiempo en hervor, intensidad del hervor o la geometría de la olla de hervido.

Coladera, Fecal, Huevo podrido.

Ácido Sulfhídrico

AROMA

Subproducto de la fermentación particularmente levadura lager. En cantidades fuertes puede venir de levadura mutada o estresada, particularmente por la falta de cobre en el mosto. En cantidades muy altas vienen de una contaminación bacteriológica.

Podrido, Basurero, Coladera.

Metanotiol

AROMA

Levadura muerta, muy común en lagers que maduraron por mucho tiempo con levadura en el tanque.

Metálico, Sangre, Acero, Cobre.

Metales

AROMA Y SABOR

Por concentraciones altas de metales en el agua utilizada, equipos viejos de producción o por oxidación de lípidos en la cerveza.

Papel mojado, cartón, caja de zapatos.

Trans-2-Nonenal (Oxidación)

AROMA Y SABOR

Creado por la oxidación de lípidos de la malta magnificado por la cantidad de exposición al aire y oxígeno que queda rezagado en la cerveza. Naturalmente todas las cervezas tienden a oxidarse, pero depende la cantidad de oxígeno disuelto es que tan rápido se dará.

Quesos Añejos.

Ácido Isovalérico

AROMA

Por lúpulos mal preservados o con mucho tiempo expuestos a oxígeno. También pueden originarse de una infección bacteriana.

Clavo de olor.

4-Vinyl-Guaiacol (4VG)

AROMA

Se forma durante la fermentación con el precursor "ácido ferúlico", aceptable en ciertos estilos belgas y en las hefeweizen, en otros estilos Puede venir de fermentación a alta temperatura, levadura estresada o contaminación cruzada con otra cepa.

Solvente, acetona.

Acetato de Etilo

AROMA

Defecto común en cervezas de alta graduación alcohólica elaboradas con levadura estresada. También cuando está en cantidades muy altas puede ser resultado de una contaminación por Acetobacter.

Plátano, cacahuate.

Acetato de Isoamilo

AROMA

Aceptable en estilo Hefeweizen, en otras circunstancias puede ser de temperatura alta de fermentación, poca oxigenación del mosto, o levadura estresada.

Azufre, Cerillos.

Dióxido de Azufre

AROMA

Subproducto de la fermentación, común en cerveza joven y aún en fermentación. Ciertas cepas de levadura lager son famosas por este perfil. La levadura estresada o mutada genera mayor cantidad de azufre y puede ser síntoma de deficiencias de nutrientes.

Alcohol, dulzura, sensación caliente en boca.

Etanol

AROMA Y SENSACIÓN

Alcohol producido (y buscado) por fermentación, en niveles altos mayor sensación en boca.

Rosas, Alcohol, Vinoso, Frutal.

Alcohol de Fusel

AROMA

Producido por la fermentación en cervezas de alta graduación alcohólica. Usualmente generados por temperaturas altas de fermentación y mucha cantidad de azúcares simples (azúcar de mesa, dextrosa o miel).

Zorrillo, Caucho.

3-Methyl-2-Butene-1-Thiol (Azorrillado)

AROMA

Formado por la reacción entre la luz y un compuesto que aporta el lúpulo (isohumulonas), por ello se recomienda botellas ambar.

Lodo, Salsa de Soya, Jabón.

Autolisis

AROMA Y SABOR

Producido por la degradación de levadura rezagada en la botella, entre mayor cantidad de células más notable el sabor.

Curita, cinta adhesiva, desinfectante.

Clorofenol

AROMA

Reacción generada por la interacción de cloro o cloraminas del agua con los compuestos fenólicos del mosto y la malta. También producido por utilizar limpiadores a base de cloro que no se enjuagan correctamente.

Esperamos que esta tabla te ayude en tu día a día como cervecero y siempre que tengas más preguntas no dudes en comunicarte con nosotros por medio de correo o whatsapp.

Y platícanos ¿cuál ha sido tu experiencia más espantosa haciendo cerveza? En lo personal la mía fue una que tenía un nefasto olor a coladera en una Brown Ale y todo por usar levadura vieja y la verdad muy poca cantidad.

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