Qué tal Brewers, los saluda Alejandro Mena de BREWBOX, la mejor tienda de insumos cerveceros para cerveceros caseros en México. El día de hoy exploraremos brevemente uno de los ingredientes para la elaboración de la cerveza,La Malta; insumo que da cuerpo, textura, color y marca el perfil de la cerveza final.
¿Qué es la malta?
El malteado es un proceso en el que el grano de un cereal es semi-germinado para después secarlo y a veces tostarlo, esto degrada las estructuras de las proteínas y crea enzimas necesarias para nutrir a la levadura que convertirá los azúcares extraídos del grano en alcohol.
Todas las maltas del mundo tienen sus atributos y pueden ser usadas en todas las recetas según el criterio del cervecero. Normalmente los granos usados para hacer cerveza son en su mayoría la cebada, en una menor medida el trigo y como adjuntos podemos nombrar: avena, maíz, arroz y centeno, entre otros.
Estilos de malta y sus aportaciones
La malta contribuye con almidones y enzimas que degradan estos almidones en cadenas más simples que son los azúcares fermentables, nitrógeno amino libre, minerales y vitaminas traza. Todo es necesario para crear un mosto capaz de nutrir a la levadura mientras transforma los azúcares en alcohol durante la fermentación.
Existen dos tipos de malta: la malta base y la malta de especialidad que esa a su vez puede ser caramelizada, tostada o con algún otro atributo como el ahumado o la acidificación.
Cualquier malta con suficiente contenido enzimático es una malta base. Es de color pálido y constituyen la totalidad o la mayor parte de la mezcla de granos en una cerveza.
Las maltas caramelo y tostadas se ven afectadas por las altas temperaturas que desnaturaliza las enzimas, destruyendo así su capacidad de convertir los almidones en azúcar. A esto se le conoce como poder diastático.
La mayoría de las maltas especiales son producidas aplicando ciertos grados de calor adicional durante el proceso de secado al horno o usando maquinas especializadas de tostado. Lo que según la temperatura aplicada dará como resultado una malta dorada, roja, café o negra.
Para añadir sabores, más contenido alcohólico o sensaciones en boca se usan otros granos en forma de hojuela como son el maíz, el arroz, la avena y otros antes mencionados.
Consejos para elegir y usar la malta en la elaboración de cerveza.
Tip 1: Para mejorar la conexión vista-gusto: Observar la malta te puede dar una idea del color que estarás agregando. Masticar la malta es importante para conectar con el sentido del gusto. Con esto no solo puedes distinguir el sabor, además podrás apreciar otros parámetros de calidad como la friabilidad y la humedad.
Tip 2:La mayoría de las maltas base tienen el potencial de proporcionar hasta 80% de su masa seca en el mosto. En la mayoría de los casos contienen 4% de agua por lo que cada 100g de malta base menos la humedad son 96 gramos aprovechables a una relación del 80% no da como resultado 76.8 gramos de extracto aprovechable en el mosto.
100g – 4% humedad = 96 gramos de malta x .80 potencial de masa seca en mosto =76.8 de extracto aprovechable.
Tip 3: Formulación de Ley de grano (Grain Bill)
- Considerar cantidad de extracto fermentable, nos dará el volumen de alcohol.
- Extracto no fermentable que otorgará cuerpo, sabor
- La relación de fermentados vs no fermentados nos da la sequedad de la cerveza (OG-FG)
Tip 4: En brewbox.com.mx contamos con las mejores maltas americanas y maltas europeaspara ayudarte a elaborar las mejores cervezas, porque un buen cervecero necesita excelentes maltas.
Tip 5: Les recomendamos el libro “Malt: a practical guide from fiel to brewhouse” de John Mallet para obtener más información y conocimiento de este tema.
Hasta la próxima cheve y buenas fermentaciones.
Mallet, J. (2014).Malt. Boulder, Colorado: Brewers Publications.