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Maltas base: diferencias en estilos y usos

Maltas base: diferencias en estilos y usos

La gran mayoría de las maltas están hechas para adquirir un color pálido, con excelente potencial enzimático. Para el momento en el que la malta termina su proceso de secado y descanso, contiene todos los carbohidratos y los Nitrógeno Amino libres necesarios para hacer cerveza.

Es difícil definir cuando una malta Pale se convierte en malta Munich. Explorar y entender las diferencias entre maltas es una de las grandes alegrías de ser un cervecero.

A pesar de que hacer malta consta de pasos simples que consisten en remojar el grano, germinarlo y hornearlo, hay muchas fases del proceso que pueden ser manipuladas para generar sabores distintos de la misma cebada base.

Es posible separar abiertamente las maltas basado en el proceso (horneado, caramelizado o tostado), actividad enzimática o incluso por el color del mosto que producirán; pero incluso productos similares de un mismo productor pueden tener cualidades y diferencias inesperadas.

Al momento de comenzar a escribir su receta, el cervecero debería siempre probar la malta. No hay sustituto para la experiencia sensorial directa obtenida al masticar la malta. Probar una mezcla de ingredientes en proporción similar da una aproximación al sabor final de la cerveza.

La lista de categorías están agrupadas por tipo y ordenadas desde las más claras hasta las mas oscuras dentro de estas categorías.

 

Malta BASE

Estas maltas son producidas con los procesos estándar. Todas son de algún modo de color pálido y contienen suficiente poder enzimático para convertir sus propios almidones en azúcares fermentables. Normalmente estas maltas se son referidas como “maltas claras” y se usan como base para producir maltas caramelizadas y tostadas, como la malta oscura o chocolate.

Malta Pilsner
Rango de Color: 1.2 – 2 SRM


La malta Pilsner es una malta base usada para cervezas muy pálidas y cervezas de todo grano. Tradicionalmente la producción de malta pilsner incluye el uso de maltas de dos hileras (2 row) bajas en proteínas, baja modificación durante la germinación y temperaturas bajas con un alto flujo de aire en el horneado.

Esta malta debe de ser de un tono muy pálido y moderado poder enzimático, su sabor es un poco a pasto verde, con el olor y sabor a mosto fresco presente en la mayoría de las pilsners europeas.

Sulfuro de dimetilo (DMS) – que tiene un sabor a maíz o col cocida- está presente en todas las maltas. Los componentes precursores de este compuesto son generados durante el proceso de malteo peor eliminados en el horneado; debido a que las maltas pilsner es horneada a bajas temperaturas, retiene este sabor potencial y es aceptable en ciertos estilos de cerveza como las pilsner alemanas.


Malta Pale
Rango de color: 1.6 – 2.8 SRM

La malta pale es un término genérico que abarca una amplia clase de maltas base de color bajo. Para los malteros norteamericanos esta malta es producida con otras necesidades en mente. Alto potencial enzimatico y Nitrogeno aminolibre hace que esta malta sea apropiada para una conversión de carbohidratos rápida y oportuna nutrición de levadura. En comparación con la malta pilsner, la malta pale exhibe un sabor más pronunciado a grano malteado.


Malta Pale Ale
Rango de color 2.7 – 3.8 SRM

Esta malta esta producida para ser usada específicamente en cervezas pale ale de estilo inglés. Esta malta es altamente modificada, tienden a ser mas oscuras que una malta pale estándar y están optimizadas para ser usadas en macerados de una sola temperatura de infusión. Tienen un evidente pero no pronunciado sabor maltoso, con notas a galleta o tostado. Tienen poco potencial para producir DMS/DMSO debido a las altas temperaturas de horneado con las que son producidas. Esta malta es la columna vertebral para producir cervezas de baja gravedad, pero llenas de sabor.


Malta Vienna
Rango de color 2.5 – 4.0 SRM

La malta vienna proporciona un color anaranjado a la cerveza. El sabor de las cervezas Märzen tradicionales proviene del uso de esta malta. Esta malta contiene suficiente poder enzimatico para convertir hasta el 100% de la molienda. En contraste con las maltas caramelo la malta vienna otorga un final seco y refrescante. El sabor es un poco tostado, un poco a nueces y se acompaña muy bien con lúpulos nobles y especiados. Las maltas tipo vienna hacen cervezas fáciles de beber y con una sensación de otra más, explicando así la longevidad y popularidad de los festivales de Munich.


Malta Munich
Rango de color 3 – 20 SRM

Esta categoría abarca un amplio espectro de colores, con versiones más claras que tienen un carácter restringido pero elegante. El poder enzimático de estas maltas es bajo pero aun suficiente para convertir un mosto al 100 por ciento. Muchos cerveceros añaden un poco de esta malta a la molienda para llenar el perfil maltoso de sus cervezas. El sabor de esta malta es el que se relaciona comúnmente con “Maltoso”.


Malta Melanoidina
Rango de Color 17 – 25 SRM

Estas maltas tienen un sabor dulce que recuerda a la miel. Aunque algunas variedades contienen suficientes enzimas para convertir el 100% del almidón, es comúnmente usada en menores concentraciones ya que el sabor puede ser muy pronunciado si se usa como malta base. También conocida como “malta miel”, es elaborada reduciendo el flujo de aire durante las etapas finales de germinación. Estas maltas contienen baja astringencia y es un producto con altos niveles de reacciones de Maillard ya que es horneada a bajas temperaturas para promover la autoconversión de almidones.


Bibliografía
Mallet, J. (2014). Malt. Boulder, Colorado: Brewers Publications.

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