Como ya hemos publicado anteriormente, el lúpulo es una flor que se añade a la cerveza para otorgarle perfiles de sabor, amargor y aroma. Algunos cerveceros tanto profesionales como caseros lo añaden de diferentes formas, en tiempos calculados en base al perfil deseado, a la temperatura que su receta marca para poder diferenciarse de otros cerveceros y ofrecer una gama de perfiles que sean disfrutables por los bebedores de cerveza.
Es por eso que en esta ocasión hablaremos de los tipos de presentación en la que podemos adquirir los lúpulos y añadirlos a la cerveza, explicaremos cómo reconocer y mantener la calidad de los lúpulos y mencionaremos algunas variedades y su utilización en el proceso de elaboración de cerveza.
¿Qué son los aceites del lúpulo?
Por definición, los aceites del lúpulo son los aceites presentes en el cono de la flor de lúpulo, dichos aceites son muy volátiles. Estos aceites son combinaciones complejas de compuestos químicos. La adición de aceites de lúpulo a la cerveza en una relación de partes por millón (ppm) puede tener efectos dramáticos en el perfil aromático y de sabor de la cerveza. No son usualmente ofrecidos por las tiendas de insumos para cerveceros caseros, así que deben ser solicitados bajo pedido especial.
Los aceites de lúpulo deben ser usados escasamente. Las instrucciones proporcionadas por el fabricante deben ser respetadas. Se pueden añadir a la cerveza de la misma forma en que se añaden los lúpulos de finalización; al final del hervor, durante la fermentación o justo antes de embotellar.
Los aceites de lúpulo son difíciles de utilizar adecuadamente ya que no son solubles en agua o cerveza, pro lo que se tiene que disolver en un agente similar al solvente. Alcohol de grano o vodka de alta calidad son perfectos para mezclar con el aceite de cerveza y después añadirlo al mosto o cerveza.
Te recomendamos usar los aceites de lúpulo siguiendo las sugerencias del fabricante, pero una regla básica que puede ayudar en el comienzo de tu experiencia como cervecero es usar un rango de 10 a 50 partes por millón (.2 ml por cada 1 ml) al añadir aceites para lotes de 20 litros (volumen final) de mosto caliente al final del hervor.
¿Qué son los pellets de lúpulo?
Los pellets de lúpulo no son más que lúpulos enteros procesados mecánicamente por lo que se conoce como molino de martillo. Esta máquina pulveriza el lúpulo. Luego el lúpulo pulverizado y las glándulas de lupulina son forzadas a una máquina peletizadora que los comprime y conforma en pequeños cilindros conocidos como “pellets”. Sus propios aceites y resinas mantienen al pellet compactado de forma natural.
La desventaja de la pelletizacion del lúpulo es debatible. Se ha argumentado que la ruptura de las glándulas de lupulina afectará a la habilidad de añadir sabor y amargor del lúpulo. La desventaja más significativa es que no pueden ser removidos fácilmente del mosto. Para cerveceros caseros remover el lúpulo pelletizado del mosto se puede hacer utilizando un colador en forma de red de acero inoxidable conocida como “bazooka” o con un fondo falso.
Los pellets de lúpulo son perecederos al paso del tiempo. El oxígeno afectará al pellet y el calor impactará en este proceso.
Existen cuatro ventajas al usar lúpulo peletizado. La primera es que se requiere poco espacio de almacenamiento. En segundo lugar, la frescura del lúpulo se puede controlar mejor, debido a que el oxígeno hace contacto solo con las paredes externas del pellet. En tercer lugar, son muy convenientes para usarse en el proceso de “dry hop”. Y finalmente, se pueden hacer mezclas de distintas cepas en un solo pellet.
¿Qué son los extractos de lúpulo?
Los extractos son las esencias líquidas de amargor obtenidas de los lúpulos y se usan comúnmente en la industria por conveniencia. Algunos extractos son procesados con una amplia variedad de solventes químicos para permitir que dichos extractos sean solubles en la cerveza o mosto. Estos extractos pueden ser usados por los cerveceros caseros pero su precio es elevado y su accesibilidad limitada.
¿Cómo reconocer la calidad de los lúpulos?
Para ti, cervecero casero, es muy importante obtener lúpulo fresco o bien conservado. No te harás ningún favor ni ahorrarás dinero al comprar lúpulos viejos. No es muy difícil reconocer los lúpulos buenos de los que están en mal estado.
Observa, siente, huele; haz caso a tus sentidos. Los lúpulos enteros y en pellet deben de ser verdes en apariencia. La oxidación los cambiará a un color café seco. En los lúpulos frescos, las glándulas de lupulina son reconocibles por su color amarillo brillante. La lupulina se convierte en naranja cuando se oxida. Cuando se frotan entre los dedos los lúpulos de calidad se sentirán pegajosos y se pueden oler los aceites aromáticos. Si no se sienten pegajosos y su olor es similar al queso entonces ese lúpulo está oxidado.
El almacenamiento es extremadamente importante tanto para el lúpulo entero como el pellet. La mejor forma es usar empaques de plástico o metalizado que contengan una barrera oxígeno y sello hermético. La refrigeración prolonga la vida del lúpulo empacado. Si puede oler el lúpulo a través del empaque, no cuenta con una barrera de oxígeno y el lúpulo puede dañarse. Congelar los lúpulos en empaques sellados al vacío puede conservar los lúpulos por varios años y es el mejor método de conservación para el lúpulo.
Algunos ejemplos de Lúpulos: