Una cerveza cristalina es muy valorada por los bebedores de cerveza, aunque clarificar una cerveza puede ser complicado para el cervecero casero promedio. Las cervecerías comerciales utilizan agentes refinantes, procesos de filtrado y técnicas de pasteurización para mantener sus cervezas claras como el cristal. Mientras que el filtrado es utilizado por algunos cerveceros avanzados, existen técnicas más simples que pueden ayudar a mejorar la claridad de tu cerveza. Utilizando algunos consejos simples, no es difícil para un cervecero casero igualar la claridad de cervezas comerciales.
Antes de que nos pasemos a los consejos, repasemos algunas de las principales causas de la turbidez en las cervezas. La turbidez normalmente se origina de alguna de las tres fuentes: taninos, proteínas, levaduras. Los taninos son elementos naturales presentes en la cáscara de la cebada y son extraídos junto con los azúcares fermentables durante el proceso de macerado. Las proteínas provienen tanto de los granos de cebada, así como de otros granos como el trigo y la avena.
Las proteínas mejoran la retención de espuma y el cuerpo de la cerveza, pero también afectan la claridad. Es un balance muy delicado de lograr para obtener una cerveza con cuerpo sin exceso de proteína. Finalmente, la levadura está presente en la cerveza y permanecerá ahí la mayoría del tiempo. La mayoría de la levadura eventualmente se precipitará al fondo de la cerveza, pero requiere algo de tiempo que puede variar según la cepa de la levadura que se esté empleando. Los taninos, proteínas y levaduras también contribuyen a los sabores no deseados de las cervezas por lo que lo más rápido que puedas clarificarla más pronto podrás disfrutarla.
1. Elige granos con bajo contenido de proteínas.
Las proteínas mejoran el cuerpo de tu cerveza, pero pueden afectar a la claridad. Deja los adjuntos como trigo, cebada en hojuelas y maltas muy oscuras para estilos como los de Trigo y cervezas oscuras donde la claridad no importa mucho. Si estas considerando hacer una cerveza ligera donde la claridad importa, elige malta 2H o malta pale y añade solo lo necesario de maltas oscuras para llegar a ese perfil de color y cuerpo deseado.
2. Usa Irish Moss al final del hervor.
Un poco de Irish Moss al final del hervor puede ayudar a clarificar la cerveza considerablemente. Irish Moss es un adjunto cargado positivamente que ayuda a que los taninos y proteínas presentes en el mosto caliente coagulan y se precipitan al fondo de la olla mientras se está enfriando. Si usas irish moss en tu cerveza podrás apreciar como las proteínas y taninos forman coágulos y se van al fondo al final del hervor.
3. Enfría rápido el mosto.
Usa un enfriador de placas a contraflujo para enfriar lo más pronto posible tu cerveza. Si haces que tu mosto baje a temperatura de fermentación rápido, los taninos y proteínas formarán coágulos, se precipitarán al fondo y formarán el trub. Mientras más rápido puedas enfriar el mosto, más dramático será el resultado. Mientras menos taninos y proteínas queden suspendidas en la cerveza más clara será. Lo ideal es enfriar 20 litros de mosto en 15 minutos o menos.
4. Elige Levaduras de alta Floculación.
Floculación se define como el ritmo en el que una cepa particular de levadura se irá al fondo una vez que termine la fermentación. Si eliges una cepa con alto grado de floculación, creará una cerveza clara más rápido a diferencia que con una floculación más baja. La floculación no debería ser tu único parámetro a considerar, pero si tienes opciones, elige una cepa que vaya con el estilo y que tenga un grado de floculación medio a alto.
5. Añade un agente refinante.
Existen algunos agentes refinantes que se pueden agregar a la cerveza final que ayudarán a clarificar la cerveza rápidamente. Estos agentes actúan añadiéndose a la levadura, los taninos y las proteínas para ayudarlas a precipitarse al fondo del fermentador o botella más rápido. Un ingrediente que se puede obtener muy fácil en la grenetina pura sin colorantes que hay en la tienda de la esquina. Disuelve en unas cuantas tazas de agua tibia y estéril, añádela a la segunda fermentación un par de días antes de embotellar.
6. Almacena en frío (Lager) tu cerveza.
Almacenar las cervezas en refrigeración, también llamado “lagering”, ayuda a clarificar la cerveza rápidamente. A temperaturas bajas es más difícil para los taninos, proteínas y levaduras permanecer suspendidos. La cerveza que se almacena en frío va a clarificar más rápido que las que están almacenadas a temperatura ambiente. Si estas carbonatando en barril de forma natural debes esperar a que la cerveza carbonate completamente o de lo contrario el frío matará la levadura que hace la labor de carbonatar y resultará en una cerveza con bajos niveles de carbonatación suspendidos. La cerveza que se almacena en frío va a clarificar más rápido que las que están almacenadas a temperatura ambiente. Si estas carbonatando en barril de forma natural debes esperar a que la cerveza carbonate completamente o de lo contrario el frío matará la levadura que hace la labor de carbonatar y resultará en una cerveza con bajos niveles de carbonatación.