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LEVADURA

LEVADURA

El tipo de levadura que se usa en la elaboración de cerveza es tan importante como cualquier otro ingrediente. La levadura está clasificada biológicamente como un hongo. Es un organismo microbiológico, que metaboliza, se reproduce y vive de los ingredientes que has conjuntado para hacer cerveza. La levadura es lo que define el sabor final de la cerveza.

Existen cientos de variedades y cepas de levadura que se consideran “Levaduras salvajes”. Solo las cepas cultivadas deben usarse para hacer cerveza, si alguna levadura salvaje contamina la cerveza, podrá resultar en errores como sabores extraños, “gushing”, sobre carbonatación, formación de turbidez, entre otros.

¿Cuáles son los tipos principales de levadura para cerveza?

Existen dos tipos principales de levadura para cerveza usados por los cerveceros. Se clasifican en levadura ale (alta fermentación, Saccharomyces cerevisiae) o levadura lager (baja fermentación, Saccharomyses uvarum. Estas dos variedades de levadura de cerveza se dividen en categorías de cepas específicas. En el mundo actual de la elaboración de cerveza existen cientos de cepas de ambos tipos, y cada una de ellas ofrece una variedad de sabor para la cerveza final.

VARIEDADES DE LEVADURAS Y CONSIDERACIONES PARA EL CERVECERO CASERO.

En México es complicado el manejo de temperaturas para la elaboración de cerveza. Comprendiendo algunos principios básicos del comportamiento de la levadura ayudará a disipar las dudas sobre cómo usar diferentes cepas de levadura.

La levadura Ale es una variedad de levadura que se usa mejor a temperaturas entre los rangos de 13-24 °C. Temperaturas más bajas tienden a inhibir la fermentación; algunas cepas no llevarán a cabo activamente la fermentación en temperaturas por debajo de los 10 °C. Algunas cepas de levadura ale exhiben una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie de la cerveza durante los primeros días de la fermentación; es por esto por lo que se les conoce como “de alta fermentación” a las cervezas ale. Eventualmente la levadura ale se asentará y creará sedimento en el fondo del fermentador. La fermentación de la levadura Ale a estas relativamente temperaturas más cálidas produce cerveza que muchos le atribuyen como carácter Ale. Se debe tener en cuenta que otros ingredientes juegan un papel igual de importante en el rol del carácter de sabor ale.

La levadura lager es una variedad de levadura que se usa mejor en los rangos de temperatura entre los 13 °C hasta los 0 °C. La cerveza puede ser fermentada por la levadura lager a estas temperaturas con muy buenos resultados; sin embargo la suavidad deseada de las cervezas lagers se puede lograr a temperaturas usualmente debajo de los 7°C desde 3 semanas hasta muchos meses. El sabor final de la cerveza dependerá mucho de la cepa de levadura lager que se esté utilizando y las temperaturas a las que fermentó. Todas las cepas de levadura lager floculan y se asientan en el fondo del fermentador, es por eso que se les conoce como cepas de “baja fermentación”.

¿Dónde se puede encontrar levadura para cerveza de calidad y como está empacada?

La levadura para cerveza puede encontrarse en cualquier tienda de insumos para elaborar cerveza. La mayoría de las levaduras utilizadas por los cerveceros caseros esta en forma de levadura seca o polvo, sellada en empaques laminados. La popularidad, variedad y calidad de cultivos de levadura en liquido ha contribuido significativamente a la calidad con la que se puede elaborar cerveza. Numerosas variedades de cepas tanto de ale como de lager están disponibles por parte de diversas compañías.

Las ventajas de la levadura para cerveza seca es que es simple de usar, usualmente muy activa y a prueba de fallas. Uno puede mejorar significativamente el desempeño de la levadura seca al rehidratarla. Haz esto hirviendo 355 ml de agua por 5-10 minutos, vacíala en un recipiente sanitizado, cúbrelo con papel aluminio y deja que se enfríe a 38 – 41 °C. No añadas ningún azúcar. Añade la levadura seca y deja que se rehidrate por un lapso de 15 a 30 minutos, y después balancea a la temperatura del mosto.

La fermentación y el comportamiento de las levaduras es una de las fases de la elaboración de cerveza mas interesante. Recuerda que la levadura es un microorganismo vivo, que puede que sea tan temperamental como tú. Entender que hace que la levadura haga su trabajo te ayudara a hacer mejores cervezas.

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