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Kveik: La SUPER Levadura.

Kveik: La SUPER Levadura.

¡Hola Brewer! ¿Recuerdas cuando empezaste tu camino cervecero? ¿Cuándo la temperatura era un impedimento para cocinar excelentes cervezas? Si no era porque estaban demasiado calientes los días como para fermentar “al tiempo” era el alto costo de tener un refrigerador con termostato. Lo sabemos, lo sufrimos también, de hecho cuando empezaba en este hobby tenía que hacer cerveza sólo de noviembre a febrero ya que acá en Monterrey todo el resto del año la temperatura ya nos acercaba a los 30°C y eso sólo significaba cervezas excesivamente fenólicas y desagradables, eventualmente pude hacerme de un refrigerador para adaptarlo y todo fue bello pero si tardé mucho en tomar ritmo en esto de hacer cerveza por culpa de la temperatura.

A principios de la década pasada un ingeniero de software de nombre Lars Marius Garshol decidió dejar su trabajo de día a día para dedicarse a investigar de tiempo completo la escena cervecera artesanal de noruega, pero la artesanal de verdad, la de granjas, de bebidas hechas por abuelas, la que tenía siglos de tradición. En este perfil de productores caseros empezó a encontrar ciertas similitudes como equipos y métodos más rupestres, uso de distintos adjuntos o condiciones complicadas para la levadura, sin embargo conforme iba probando productos se daba cuenta de dos cosas, primero que tenían un perfil muy limpio en su aroma y sabor para las condiciones de temperatura que fermentaban y segundo, que para fermentar usaban un tipo de levadura secada por ellos mismos a la que llamaban Kveik.

Aunque en noruego Kveik (pronunciada ku-vaiki) significa levadura esta se refiere solamente a la usada para el formato tradicional noruego, para estas cervezas de granja, para referirse a la levadura tradicional de cerveza y pan se dice yest o yester. 

Otra observación fue que además de agregar la levadura secada por ellos mismos, solían arrojar a donde fermentaban (que podía ser la misma olla donde hervían u otro contenedor ya fuera de plástico, metal o barrica) un aro de madera donde se decía que habitaba también la levadura, algo que por tradición se asociaba y que en la actualidad sabemos que tiene razón. Estos anillos de kveik se suelen atesorar en familia y aunque es común que se comparta la levadura seca, el anillo se lo cuidan ya que se cree que ahí reside “el toque” de la levadura.

Hay diferentes tradiciones al respecto a estas cervezas de granja noruega pero aquí no nos queremos clavar en la historia sino en cómo esta vino a revolucionar la industria durante la década pasada y como ahora podemos disfrutar las mieles de toda esta investigación.

¿Por qué decimos que la Kveik es una super levadura? La parte científica compleja la dejaremos para después pero en resumen:

*Tiene una alta tolerancia al alcohol (13-16%) contra otras levaduras (8-10%)

*Puede ser secada (a pesar de la gran cantidad que vemos de cepas de levadura seca, esta propiedad es inusual). De hecho estudios han demostrado que la levadura kveik casera rehidratada suele ser más saludable que las levaduras secas de compañías reconocidas a nivel internacional.

*Puede congelarse (lo cual también es inusual en levaduras)

*Se conserva en condiciones óptimas por más tiempo.

Y la razón más importante para nosotros y el tema de nuestro hobby en una zona como lo es México…TRABAJA PERFECTAMENTE A ALTAS TEMPERATURAS,esto sin darnos sabores indeseados o defectos desagradables. 

Mientras que una levadura tradicional trabaja en 18-22°C para Ale y 10-15°C en Lager estas variedades noruegas disfrutan más trabajar entre 30-40°C lo cual para los que tenemos un clima donde difícilmente estamos abajo de los 30°C es una hermosura.

En Brewbox manejamos Lalbrew Voss de Lallemand Brewing, es un estilo de Kveik que a temperaturas “bajas” (de 25-35°C) te da un perfil completamente limpio con el que puedes hacer cervezas estilo americano y hasta falsas lagers, mientras que arriba de los 35°C y hasta 40°C te da un perfil tropical que va muy bien con estilos con ésteres como ales inglesas, NEIPAs o cervezas que busques darle un giro interesante con la levadura.

Esta levadura y en general cualquier Kveik puede ahorrarte una importante cantidad de dinero y espacio al ahorrarte un refrigerador por algún tiempo, ahora si que puedes tener tus cubetas fermentadoras en cualquier lugar de la casa, dejar la levadura Voss hacer su trabajo y tu sólo disfrutar de las mieles de un producto bien elaborado.

Y platÍcanos brewer ¿planeas probar esta levadura con un estilo en particular o ya la usas en alguno? Nosotros queremos experimentar con una Porter regañona porque ya empiezan las tardes frescas y podemos fermentar fácilmente en nuestra bodega usando esta levadura Kveik.

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