Este fin de semana estaba conversando con unos amigos sobre el uso de diferentes maltas en la elaboración de cerveza, y surgió una pregunta clásica,
¿Qué prefieres malta 2H o 6H?
Algunos cerveceros prefieren la malta 2H por su mejor valor potencial de extracto.
Esta es una pregunta muy frecuente, ya que el resto del mundo utiliza la cebada 6H como insumo para alimentación no para cerveza. Ambas variedades han estado presentes por mucho, mucho tiempo.
Morfología:
Los granos de la malta de dos hileras tienden a ser simétricos y de un tamaño muy similar, por lo que absorben agua al mismo ritmo, germinan y se secan al mismo tiempo; también sin más fáciles de moler en los molinos de dos rodillos.
La malta de seis hileras tiene un centro simétrico, pero las dos hileras laterales son un poco más cortas, delgadas y un poco torcidas. Los malteros separan cada lote de cebada de seis hileras en varias fracciones de tamaño, ya que difieren en su humedad adquirida y la velocidad de germinación. Un molino de 6 hileras con sistema de pantallas (comúnmente usado en cervecerías grandes) pueden hacer una molienda de granos de diferente tamaño.
Los granos más delgados contienen altos niveles de actividad enzimática por lo que serán vendidos como malta para destilería. Los granos más pequeños son vendidos como alimento.
La robustez es un moderado indicador del rendimiento de extracto de malta; en años recientes la robustez de las maltas de seis hileras ha incrementado, aunque la malta de 2 hileras sigue presentando un 2 % por encima de la malta de 6 hileras.
Pros de la malta 6H:
- Contiene más proteína, menos almidones y una cáscara más gruesa que la malta de 2 hileras.
- Altos niveles de proteínas pueden ayudar a convertir los azúcares fermentables. Esto es importante para los homebrewers que usan un macerado de altas temperaturas.
- La malta 6H tiene mayor contenido de enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. Más enzimas significa que puede convertir almidones adjuntos durante el macerado. Esto es usado por cervecerías grandes para reducir costos.
- La malta 6H es más barata por kilo, y permite ahorrar costos futuros por su alto uso sin costo para compensar los altos niveles de proteína.
- Complementar la malta 2H con algo de malta 6H puede incrementar la extracción, tiempo de conversión y fermentabilidad, particularmente si tienes altos porcentajes de adjuntos.
- Rinde más por hectárea.
- Las cáscaras gruesas mejoran la compactación de la cama de filtrado en el lautering.
Contra de la malta 6H:
- Es más susceptible a la formación de sulfato de dimetilo, un proceso que comienza en el malteo. Algunos estilos de cerveza aceptan este compuesto, pero en lo general contribuye con un sabor no deseado que recuerda al maíz amarillo cocido o enlatado.
- El alto contenido de proteínas puede resultar en más material inerte durante el cocimiento o enfriamiento, lo que puede causar una cerveza más turbia.
- Las cáscaras son altas en polifenoles (taninos), que pueden contribuir a un sabor astringente.
- Altos contenidos de proteínas indican menor conversión de almidones.
- Los altos niveles de proteína puede alentar el tiempo de remojo en el proceso de malteo, lo que puede causar germinaciones erróneas, particularmente si cebadas de alto y bajo contenido proteico son mezcladas para cubrir los limites de proteína requeridos.
- Altos contenidos de proteínas pueden llevar a otros problemas de calidad como el control del color.
Pros de la malta 2H:
- Mayor tolerancia a la sequía.
- Se puede hacer más cerveza de la malta 2H que de la malta 6H; tiene menor contenido de enzimas, menor proteína, mayor contenido de almidones y cáscaras más delgadas que son mejores para mayor cantidad de extracto.
- Argumentalmente le da a la cerveza sabores más melosos que la malta 6H
Contra de la malta 2H:
- El bajo contenido de poder diastático de la malta 2H se vuelve un problema cuando se usan granos no malteados como adjuntos.
- Es más cara por kilo.
Conclusiones.
Ambas variedades de malta tienen ventajas y desventajas que pueden ayudar o perjudicar en la elaboración de cerveza. Es responsabilidad del cervecero el elegir qué malta utilizar y cómo contrarrestar los inconvenientes y aprovechar las ventajas para hacer una buena cerveza.
En República Cervecera recomendamos ampliamente el utilizar las maltas 2H ya que estamos asegurando la calidad desde la molienda, con granos mas uniformes y robustos, mayor cantidad de extracto disponible que nos asegurará una mejor eficiencia de Brew House y calidad de cerveza.
Bibliografía
Homebrewers association. (1 de Mayo de 2013). Obtenido de https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/